커피의 고수

"[커버스토리]커피의 전설… 로스팅 마술로 빚는 千의 맛"

[동아일보]

《누구나 마시는 커피, 어느 거리에나 들어선 대형 매장. 그렇다고 다 똑같은 커피를 마시는 것은 아니다.

110년 전통의 한국 커피, 그 내밀한 비법을 이은 고수들이 전국 곳곳에서 외국의 커피들과 대전을 준비하고 있다.》

“당신은 어떤 커피를 좋아하나요?”

이런 질문을 받는다면 뭐라고 답하겠습니까. 많은 사람들이 잠시나마 고민에 빠질 겁니다.

유명한 ‘스타벅스’와 ‘커피빈’을 꼽을 수도 있습니다. “그래도 다방 커피가 입에 맞는다”며 쑥스럽게 웃는 분도 있겠지요.

2006년 한국의 커피시장 규모는 1조6000억 원대로 추산됩니다. 커피 소비량의 90% 이상은 여전히 인스턴트 커피의 몫이지요.

스타벅스의 ‘별다방’과 커피빈의 ‘콩다방’만이 고급 커피의 전부는 아닙니다. 커피 마니아들은 콩을 직접 볶아 커피를 뽑아내며 다양한 맛과 향을 실험합니다.

‘커피계’는 지금 군웅할거의 시대입니다. 초야(草野)에 묻혀 있던 ‘원로고수’와 그의 제자들이 나타났고, 여기에 해외유학파가 합류했습니다. 만만찮은 ‘내공’을 갖춘 개인과 대기업 자본도 힘을 합치기 시작했습니다.

커피는 취향입니다. 당신이 달짝지근한 다방 커피를 좋아하든, 우유 거품과 시럽으로 화려하게 치장한 ‘별다방’의 커피를 좋아하든 그건 당신의 자유입니다.

하지만 세상에는 당신이 생각하는 것보다 훨씬 많은 선택의 기회가 있습니다. 이번 주말엔 취향을 바꿔 상큼한 과일향이 감도는 신맛의 커피 한잔 음미해보는 건 어떨까요.

“○○전문점에서는 ‘숯불 로스팅(콩볶기)’ 커피만 드셔야 해요. 다른 커피는 수준이 많이 떨어집니다. △△전문점은 갈 때마다 커피 맛이 달라요. ‘드립’(커피 추출방식 중 하나)이 매우 불안정하다는 얘기죠.”

커피가 취미가 된 지 15년이 넘은 공인회계사 이윤경(34) 씨는 한국 원두커피 맛의 ‘고수족보’를 줄줄이 꿴다. 신진 ‘고수’가 출현했다는 소문이 나면 어디라도 달려가 ‘한 수’ 청한다.

커피 맛은 콩의 원산지와 볶는 정도 등에 따라 신맛부터 단맛, 쓴맛까지 다양하다. 여기에 설탕과 시럽, 초콜릿 등을 곁들이면 거의 무한대의 맛과 향기를 즐길 수 있다.

커피 마니아들은 국내 최고의 커피를 맛볼 수 있는 곳으로 강원 강릉시 영진리에 있는 ‘보헤미안’을 꼽는다.

보헤미안은 한국 커피계의 ‘초절정 고수’로 불리는 ‘1서(徐) 3박(朴)’ 중 한 명인 박이추(56) 씨가 운영하는 곳. 전국에 퍼져 있는 100여 곳의 로스팅 업소 중 상당수가 제자임을 자처하며 ‘1서 3박’을 ‘선생님’으로 떠받들고 있다.

일본 국적의 교포였다가 1990년대 중반 귀화한 박이추 씨는 여전히 한국말이 서툴다. 일본에서 고교를 마치고 목장을 경영하다 커피 전문가의 길에 들어선 그는 1980년대 말 서울 혜화동과 안암동 고려대 부근에 커피 전문점을 열었다. 서울에서 그의 커피 맛을 보고 싶다면 안암동 고려대 후문의 ‘인터내셔날 커피하우스 보헤미안’을 찾으면 된다. 이곳은 해외유학 시절의 커피 맛을 그리워하는 고려대 교수들의 단골집이다.

박원준(80) 박상홍(79) 씨의 궤적도 한국 커피 문화의 진화에 큰 영향을 미쳤다. 이들 역시 재일교포 출신으로 한국에 원두커피 문화를 처음 소개한 자타 공인 커피 1세대다. 박원준, 박이추 씨는 도쿄 ‘겟샤텐’ 학원에서 커피 공부를 한 동문이고 박상홍 씨는 오사카에서 커피를 배웠다.

가장 나이가 많은 박원준 씨는 서울 구로동에서 콩을 직접 볶아 판매하는 ‘다도원’을 운영하고 있다. 원두를 자동차 트렁크에 싣거나 바닥에 내려놓는 것조차 금기시할 정도로 엄격하게 커피를 다룬다.

박상홍 씨는 ‘마도로스 박’으로 불릴 만큼 세계 곳곳을 돌며 커피 맛을 경험했다. ‘절대미각’의 소유자로 통하는 그는 미국 시카고 인근에 거주하며 종종 한국을 방문해 커피 강의를 하고 있다.

‘1서’는 1990년대 중반 서울 명동 미도파백화점의 커피숍과 신촌의 ‘쥬얼리’ 등에서 ‘융드립’(커피추출 방식의 하나)을 무기로 명성을 날린 서정달 씨다. 은퇴한 서 씨는 제자를 두지 않아 그의 감미로운 커피 맛을 재현하는 곳은 찾기가 쉽지 않다.

2세대 ‘커피 고수’로는 서울 압구정동 ‘압구정커피집’의 허형만, 대구 ‘커피명가’의 안명규, 서울 인사동 ‘손흘림’의 이정기, 서울 부암동 ‘클럽 에스프레소’의 마은식 씨 등이 꼽힌다. 1990년대 중후반 ‘한국커피문화협회’에서 함께 활동한 멤버다.

특히 허 씨는 커피 관련 대기업에서 18년간 근무하다 2000년 압구정동에 10평 남짓한 커피숍을 차린 뒤 원두를 판매하며 대중적으로 큰 인기를 얻고 있다. 강하게 볶아 만들어내는 일본식 쓴맛의 원조인 ‘3박’과 달리 허 씨는 부드러운 맛을 강조하며 순수 토종 커피 맛을 추구한다.

차병원 방사선과 전문의 유병문(59) 박사는 ‘커피 전도사’로 통한다. 온라인 동호회에 고정 커피 칼럼을 올리는 그는 20, 30대 커피 마니아들과의 ‘번개’도 마다하지 않는다.

유 박사는 “병원에서 은퇴한 뒤 도미니카의 커피농장을 다니면서 외국의 질 좋은 생두와 커피 문화를 국내에 전파하는 일을 해 볼 생각”이라고 말했다.

커피 고수들의 계보 따지기는 마니아들의 입소문을 타고 이뤄진다. 한국 커피 애호가들의 안목이 높아진 것은 몇몇 전문가들의 커피 제조 비법이 인터넷을 통해 알려지기 시작하면서부터. 특히 2000년대 스타벅스의 진출은 역으로 ‘한국의 토종 커피 맛은 어떨까’ 하는 호기심을 자극하며 커피 문화 확산에 결정적 역할을 했다.

이제는 커피스쿨 등에서 몇 개월 공부한 정도로 커피제조 실력을 뽐냈다간 수많은 마니아 그룹에 의해 처참하게 ‘난도질’ 당하기 십상이다. 커피마니아인 이윤경 씨는 “우유거품과 크림으로 커피 맛을 속이려 드는 커피숍도 있지만 주인의 내공은 몇 모금만 마셔 보면 금방 드러난다”고 말했다.

명멸(明滅)하는 커피전문점도 수를 헤아리기 힘들 정도로 많다.

서울 압구정동과 청담동 일대에서 화려한 인테리어와 커피전문가를 뜻하는 ‘바리스타’ 자격증을 앞세워 문을 연 업소들은 한때 마니아들의 ‘순례지’였지만 영화는 오래가지 않았다. 커피 애호가들의 까다로운 입맛을 만족시키지 못한 탓에 순례 열기는 금세 수그러들었다.

마니아들은 새로운 신진 고수의 발굴에도 적극적이다. 일본과 미국, 유럽 등을 돌며 18년간 커피 만들기에만 열중했다는 젊은 고수 배인준(38) 씨가 대표적인 사례. 커피 컨설턴트로도 활동 중인 배 씨는 “국내 커피계에는 어깨 너머 배운 실력으로 고수인 척하는 가짜가 수없이 많다”며 “30년을 목표로 커피공부에 정진 중”이라고 말했다.

경주의 ‘슈만엔클라라’, 부산의 ‘휴고’도 지역적인 불리함을 이겨 내고 마니아들의 찬사를 이끌어 낸 3세대 커피의 명가로 꼽힌다.

최근 커피계의 최대 이슈는 스타벅스로 대표되는 외국계 대규모 군단의 출현이다.

스타벅스의 경우 해발 1000m 이상에서 자라는 아라비카종 중에서도 최상위 2%에 해당하는 좋은 품질의 원두를 세계 최고 수준의 로스팅 기술자들이 볶아 낸다. 무엇보다도 우유와 시럽을 무기로 고객들의 입맛을 공략하고 있다.

스타벅스와 커피빈 외에 이탈리아의 명품 커피인 ‘라바차’와 ‘파스쿠치’, 국내 대기업 브랜드인 ‘롯데자바’ 등도 출전 준비를 마쳤다.

‘다윗과 골리앗의 커피 싸움’은 이미 현실화됐다. 서울 명동에는 대기업 계열의 커피전문점들이 5분 거리에 몰려 있다. 그래서 커피계의 고수가 운영하는 ‘명동커피집’이 인사동으로 옮기는 ‘수모’를 겪기도 했다.

하지만 골리앗들에게도 피할 수 없는 급소는 있는 법. 생두를 볶은 뒤 운송과 통관, 매장 배달, 커피 제조까지 수개월의 기간이 걸려 신선도에 문제가 있다는 지적이 나온다.

압구정커피집 허형만 씨는 “커피는 로스팅한 뒤 보름 안에 추출해야 제 맛을 낸다”며 “하지만 스타벅스는 최고 품질의 콩임에도 불구하고 미국 현지에서 배로 들여오는 데 몇 개월이나 걸려 향기를 보전할 수 없는 것이 치명적 약점”이라고 지적했다.

배인준 씨는 “스타벅스는 진정한 의미의 커피라기보다 에스프레소를 기초로 한 ‘혼합음료’일 뿐”이라고 주장했다.

국내 고수의 내공과 대기업의 자본이 뭉치는 사례도 나타나기 시작했다. 여의도 ‘주빈커피’는 현대백화점, 청담동 ‘커피미학’은 롯데백화점과 손잡고 백화점 안에 커피숍을 냈다.

울산 ‘빈스톡’의 박윤혁 씨는 “시럽과 우유로 무장한 스타벅스 식의 응용 커피가 한동안 사람들의 입맛을 사로잡을 것”이라며 “하지만 수준 높은 커피를 원하는 마니아층의 요구와 국내 고수들의 합종연횡으로 커피의 맛과 향은 더욱 다양해질 것”이라고 전망했다.

글=정세진 기자 mint4a@donga.com

사진=원대연 기자 yeon72@donga.com

디자인=김성훈 기자 ksh97@donga.com

▼‘자가로스팅’하는 가볼만한 커피전문점 10곳▼

○서울 안암동 ‘인터내셔날 커피하우스 보헤미안’(02-927-7949·사진)

박이추 씨가 서울에서 문을 연 커피숍으로 현재는 최영숙 점장이 운영 중. 고려대 교수와 외국인들이 주 손님이다.

○서울 압구정동 ‘압구정커피집’

(02-511-5078)

허형만 씨가 직접 운영하는 곳으로 커피스쿨도 열린다. 다양한 원두커피와 액세서리를 구입할 수 있다.

○서울 청담동 ‘커피미학’

(02-3444-0770)

일본 간사이지방의 커피기술을 그대로 한국으로 옮겨왔다.

○서울 연신내 ‘코니써클럽’

(02-383-2300)

미국에서 커피 맛을 공부한 이진성 씨가 정통 에스프레소를 내 준다. 이 씨는 현재 커피 맛에 대한 박사논문을 준비 중이다.

○서울 인사동 ‘손흘림’(02-733-7484)

‘명동커피집’이 인사동으로 옮기면서 이름을 바꿨다. ‘손흘림’은 커피추출 방식의 하나인 ‘드립’을 의미한다.

○강릉 ‘보헤미안’(033-662-5365 )

박이추 씨가 운영하는 곳으로 동해바다를 바라보며 진하게 내린 드립커피의 참맛을 볼 수 있다.

○경주 ‘슈만과 클라라’

(054-749-9449)

진한 맛의 일본식 커피가 일품이다. 둘째 주 일요일 오후2시에 음악회가 열린다.

○부산 ‘휴고’(051-256-0258 )

2001년 문을 열었다. 중간정도로 커피를 볶아 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 커피 맛을 추구한다.

○대구 ‘커피명가’(053-423-8756)

대구 중구 삼덕소방서 부근에 있는 커피의 명문이다. 안명규 씨가 운영하는 곳으로 올해 7월 16주년 행사를 열었다.

○울산 ‘빈스톡’(052-267-7847)

강하게 볶은 원두에서 추출한 진한 커피를 맛볼 수 있다. 박윤혁 씨의 커피에 대한 지독한 사랑을 느낄 수 있는 곳이다.

▼키워드로 본 한국커피 110년 ▼

양탕<洋湯>국 → 다방커피 → 스타벅스

1896년 고종이 러시아 공사관에서 처음 커피 맛을 본 뒤 110년이 지났다. 키워드로 돌아본 커피의 한국사에는 커피 맛보다 진한 지식인의 고민과 커피 한잔에 위안을 찾았던 시대상이 녹아 있다.

○양탕(洋湯)국과 ‘모던보이’ ‘모던걸’(1896∼1944)

개화와 근대의 상징이던 커피는 ‘서양의 검고 쓴맛이 나는 한약 탕국’이라는 뜻에서 양탕국으로 불렸다. 당시 커피 문화를 주도한 ‘모던보이’와 ‘모던걸’을 위해 동아일보는 1926년 9월 1일자에 ‘카-피의 효력’을, 1927년 10월 27일자엔 ‘카피차 끄리는 법’을 실었다.

○미군의 ‘C레이션’과 ‘다방’

(1945∼1959)

미군의 군용 야전식량인 ‘C레이션’에 들어있던 ‘인스턴트 커피’가 소개됐다. 명동 일대에서 성업한 ‘마돈나’ ‘모나리자’ ‘플라워’ 등의 다방은 문인과 고등 룸펜들의 정신적 피난처이기도 했다.

○펄 시스터즈의 ‘커피 한잔’

(1960∼1969)

1960년대 군사정권이 주도한 경제개발 과정에서 커피는 외화 낭비의 주범으로 몰렸다. 하지만 커피 소비 연령층이 넓어지면서 펄 시스터즈의 ‘커피 한잔’은 청년문화의 상징이 됐다.

○음악전문 다방과 DJ

(1970∼1979)

1970년대는 젊은 층 상대의 음악전문 다방이 꽃 피운 시기. 머리를 길게 기르고 일부러 낮게 깐 음성으로 닐 다이아몬드의 노래를 틀어 주던 DJ는 당대 최고의 인기인이었다.

○커피자판기(1980∼1989)

자판기 커피가 본격 보급되면서 동서식품과 네슬레의 커피전쟁이 시작됐다. 개그맨 최양락은 ‘유머일번지’에서 ‘아메리칸 스타일’의 커피만 주문했다.

○커피전문점과 캔커피 등장

(1990∼1999)

1993년 미원(현 대상)이 신촌에 ‘나이스데이’라는 커피전문점 1호를 내면서 기업형 커피숍이 등장했다. 맥스웰, 레쓰비, 네스카페 등이 캔커피의 1인자 자리를 놓고 치열한 경쟁을 벌였다.

○스타벅스와 커피마니아

(2000년 이후)

국내에 들어온 최초의 외국 커피전문점인 스타벅스는 1999년 7월 이화여대 부근에 1호점을 내고 커피문화의 변혁을 예고했다. 스타벅스의 등장은 커피 마니아의 폭발적 증가로 이어졌다.

▼원두커피의 예술 홈카페에서 즐겨요▼

볶은 원두에서 직접 추출하는 ‘원두커피’는 간단한 요령만 익히면 누구나 만들 수 있다. 나만의 ‘홈 카페’를 꾸며 커피 향에 취해 보는 건 어떨까. 집에서 손쉽게 할 수 있는 원두커피 추출법을 소개한다.

○커피의 예술 ‘핸드 드립’

‘드립 커피’는 깔때기처럼 생긴 ‘드리퍼’에 거름종이를 끼운 뒤 곱게 간 커피를 담고, 주전자로 물을 부어 커피를 우려 내는 방법이다. 다른 방식에 비해 손이 많이 가고 시간도 걸리지만 최상의 커피 맛을 살려 낼 수 있다. 거름종이에 담긴 커피에 물을 부어 한두 방울 떨어질 정도로 적신 뒤 30초쯤 기다린다. 안쪽에서 바깥쪽으로 원을 그리듯이 물을 부어 추출하는데 아무리 길어도 2분 30초를 넘겨서는 안 된다. 추출 속도와 물의 양, 물의 온도 등에 따라 맛이 달라진다. 드리퍼는 1만 원 안팎, 커피콩 분쇄기는 4만∼12만 원 선이다.

○저렴한 비용으로 즐기는 ‘모카 포트’

모카 포트는 상부와 하부로 나뉜다. 하부의 커피통과 물통에 각각 커피와 물을 넣고 상부와 결합한 뒤 가열하면 물이 커피를 통과해 포트 상부에 에스프레소가 추출된다. 모카 포트는 인터넷과 남대문 수입상가 등에서 4만∼15만 원에 구입할 수 있다.

○간편한 ‘커피메이커’

커피메이커 안에 거름종이를 끼우고 커피 가루를 부은 뒤 스위치를 켜면 커피가 나온다. 커피메이커는 커피 가루에 균일하게 물을 뿌려 주지 못해 드립 커피보다는 맛이 덜하지만 쉽게 만들어 마실 수 있다는 게 장점. 가격은 3만∼10만 원 선.

○진한 향의 ‘에스프레소 기계’

에스프레소는 증기 압력으로 밀어낸 95도 물이 커피 가루를 통과하면서 추출되는 농도 짙은 커피다. 다른 커피보다 5배 정도 진하기 때문에 ‘데미타스’라는 작은 잔으로 마시거나 우유, 물 등을 타 희석시킨다. 최근에는 가정용 에스프레소 기계가 혼수용품으로 인기를 끌고 있다. 상업용 에스프레소 기계의 경우 최고 수천만 원에 이르지만 가정용은 10만 원대부터 수백 만 원대까지 다양한 제품이 나와 있다.

"세상을 보는 맑은 창이 되겠습니다."